まずはアバラをいただきました。
いつもお世話になっている『星くらジビエ』の岡村さんからおすそ分けをいただきました。
自分の中で塩漬けブームなもんで重量の3％の塩と残ってた赤ワイン100ccくらいとで3日間漬け込む。
そのまま焼いてかぶりついてもよかったのですが、ウチのカミさんの中でリエットブームなので茹でて骨から剥がして。
後は業務委託、ウチのカミさんがリエットに
リエットができたら前足2本と後足1本ブースト！
台風前日で仕事が無くなった日のお昼頃。
岡村さんから連絡があり、またおすそ分けをいただくことに！本当にありがたいことですm(__)m
前足は全部煮込み用に、後足は部位ごとにばらして。
とりあえずそのまま食べてみよう！焼肉編
柔らかそうなシンボウとウチモモをカットして
ソトモモはフードプロセッサーでミンチにして冷凍、出番待ち。
スネ肉はトマト煮込みにかぎる！
適当な大きさに切り、塩胡椒して焼き色を付けます。
鍋でにんにく、玉ねぎ、人参を炒め、焼いた肉とホールトマトのトマトだけ(潰す)入れ弱火でフタをして蒸す、2,30分。
ここから写真無し(^_^;)
野菜から水分が出ていい感じになってたら、ホールトマトのジュースとアバラのゆで汁少々、フェンネルとオレガノの茎なんかを入れて肉がホロホロになるまで煮込む。今回この日1時間。
次の日煮詰めなんかも含めて5時間。
こういう仕上がり！
そして、トマト煮込みはパスタにも流用できます。
続 そのまま食べてみよう！ステーキ編
ランプとイチボを常温に戻して、塩胡椒して、焼いた時間だけ休ませる、それだけ。
シンタマはやったことない手法でロースト！
いつもお肉のローストを作るときは、表面に焼き色を付けてからオーブンなどでじっくり火入れするのですが、今回は袋に入れて湯煎してから焼き色を付けるスタイルでいってみます。
室温に戻したシンタマにフォークなどで穴をあけ、にんにくすりおろし、重量の1％の塩、オリーブオイルを塗りたくって袋に入れ空気を抜いて、1時間漬ける。
土鍋(保温性の高い鍋が望ましい。)に袋がひたひたになる量の水を入れ火にかける。
沸騰したら火を止めてフタをして30分置く。
肉に付いているにんにくオイルをゴムベラなどでこそげ落とし(捨てない)、少量のオリーブオイルで全面焼き色を付け、アルミホイルなどで包んで中の肉汁が落ち着くまで温かいところで休ませる。焼いた時間と同じ以上の時間。
肉を焼いたフライパンで、肉に付いていたにんにくオイルとアルミホイルに出てきた肉汁(休ませると必ず出てくる。)、ウイスキーを火にかけアルコールを飛ばし、ビワのハチミツ漬けのみじん切り、醤油、バルサミコ酢で味を整えてグレービーソースの完成。
でも食べたのは次の日。
さて仕上がりは？
お待ちかねのラーメン！の前に
作ったら追記します。
なんと、インスタを見てくれていた友達から猪の後足まで頂いてしまいました！
ということで猪鹿骨スープとりますよ！
ちなみにチョロッコツと呼んでいます。猪突猛進のチョと鹿鳴館のロクってことでね。
以上
